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    ウエルシュ菌食中毒の症状や予防法!カレー以外にも繫殖する食品は?

    カレーって子供に大人気の食べ物ですよね。

    それに食中毒の菌が増殖してしまうんです!

    食べれなくなるの!

    ただ、
    食中毒の危険があるのは2日目からのカレーで、
    作った日は大丈夫です。

    カレーの食中毒、
    原因は何なのでしょう!

    原因となる
    ウエルシュ菌とは?

    どんな症状になるのか?

    潜伏期間や予防方法などを調べてみました。


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    ウェルシュ菌食中毒の症状は?

    ウエルシュ菌に汚染された食品を食べると

    まず、
    腸管内(生体内)で菌が増殖します。

    そして、

    芽胞を形成する時にエンテロトキシンを産生します。

    食中毒症状の
    下痢・腹痛などを起こす代表的な
    生体内毒素型(せいたいないどくそがた)食中毒を起こすのです。

    食中毒症状はウエルシュ菌に汚染された食品を摂取してから
    6〜18時間後(多くは12時間以内)に現れます。

    最初は腹部の膨満感(ぼうまんかん)で始まります。

    下痢、腹痛が主な症状で、
    特に下腹部がはることが多く
    食中毒症状としては軽いほうです。

    発熱、吐き気および嘔吐はほとんど
    見られないです。

    下痢は水様性で2〜6回程度です。

    血便(粘血便)を呈すことはほとんどありません。

    一般的には2日以内には回復します。

    ※エンテロトキシン(enterotoxin)・・・
    細菌が産生するタンパク質毒素のうち、
    腸管に作用して生体に異常反応を引き起こす毒素の総称です。

    ブドウ球菌などが産生する耐熱性のもの、
    サルモネラ菌、ウェルシュ菌、セレウス菌などが産生する
    易熱性のものがあります。

    1930年代にブドウ球菌食中毒の原因解明を行った研究者が、
    細菌ではなく細菌が生産する毒性物質が原因であることを
    突き止めます。

    そして、
    毒性物質をエンテロトキシンと命名します

    どこに潜伏しているの?

    ウェルシュ菌は、土や水の中、健康な人や動物の腸内など
    自然界に幅広く生息している細菌です。

    特に牛・鶏・魚が保菌していることが多いので
    これらを食すときは特に注意が必要です。

    潜伏期間

    潜伏時間は約6~18時間です(平均10時間)

    食中毒は菌により0.5時間~8日間というように
    潜伏期間に差が出ます。

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    ウェルシュ菌食中毒の予防

    ・大量の食品を加熱調理したときは室温で放置しない
    保管するときは小分けするなどして急速に冷却する

    ・前日に調理する事は出来る限り避け、加熱調理した物でも
    油断せずになるべく早く食べる

    ・一度に大量の食品を加熱調理した時は、
    本菌の発育しやすい温度(至適発育温度は43~47℃)を
    長く保たないようにする。

    ・高温処理ならオートクレーブ処理(約2気圧の飽和水蒸気中で121℃15分以上)
    乾熱処理(180℃30分あるいは160℃1時間以上)

    ・消毒剤なら次亜塩素酸系(やや有効)
    グルタラール(有効だが非常に危険)

    それ以外ではエチレンオキシドやホルマリンによるガス滅菌、
    メンブランフィルターを用いたろ過滅菌、ガンマ線滅菌などが
    有効です。

    カレーなどに増殖しやすい

    ウェルシュ菌は
    肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理に増殖しやすい。

    発生場所は、飲食店、仕出し屋、旅館、学校などの
    集団給食施設による事例が多いです。

    食べ物は、
    カレー、シチュー、スープ、麺つゆなどのように、
    食べる日の前日に大量に加熱調理され、
    大きな器のまま室温で放冷されていた事例が多く見られます。

    特徴的なのは、
    家庭での発生は他に比べて少ないことです。

    カレー以外に原因となる食品

    ウェルシュ菌食中毒の原因となる
    おもな食品は、カレ-、シチュ-や
    鶏肉、牛肉、鶏肉、魚介類などの調理食品。

    その他には、
    豆腐料理、野菜料理(カボチャの煮付け、白菜のクリ-ム煮など)など
    いずれも食肉、魚肉、野菜などが含まれた加熱調理料理です。

    これらの食材にはウェルシュ菌汚染が高いこと、
    加熱でも芽胞は死滅しないこと、加熱により酸素が放出されるし、
    肉類に含まれる還元物質により嫌気状態が保たれ、ウェルシュ菌が増殖します。

    ウェルシュ菌は空気が嫌いな細菌のため、
    粘性の高い煮込み料理を寸胴鍋で作ると、
    鍋底の酸素濃度が低くなるためウェルシュ菌の好きな状態になります。

    まとめ

    カレーに発生する食中毒の菌って
    今まで聞いたことがなかったという人は
    多いんじゃないかと思います。

    ほかの菌に比べると症状は軽いようですね。

    暑くなるとくなると生ものには
    気をつけましようね。

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