メイラード反応って、
身近な食品でよく起きているものですが、
よくわからないですよね。
そこで、
メイラード反応とは何なのか？
同じようなことが体内で起きればどうなるのか！
予防するにはどうすればいいのか？
調べてみました。
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メイラード反応とは何なのか！
メイラード反応とは？
ぶっちゃけ、
かんたんにいうと加熱した状態で糖と
アミノ酸が反応して茶色く色づき様々な
香り成分を生む反応のことです。
少し詳しく説明すると、還元糖とアミノ化合物
（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質）を
加熱したときなどに見られる、
褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のことです。
褐変反応 とも呼ばれれています。
褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応です。
食品工業において、
食品の加工や貯蔵の際に生じる、
製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の
生成等に関わる反応であります。
メイラード反応は加熱によって
短時間で進行しますが、
常温でも進行します。
ただし、
長時間を要するようです。
なぜ、メイラード反応と呼ばれるのか！
20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・メヤール（英語版）が
この反応の詳細な研究を行ったことから名付けられたんです。
（「メイラード」はメヤールの英語読み）
体内で反応が起こると老化現象を進行させる
体内でメイラード反応が起きると、
どうなるのでしょうか？
老化現象を進行させてしまうんです！
若くいられるようにとの、
日々の努力が無駄になってしまいます。」
その、
原因は体の糖化であることが
わかってきているようです。
コラーゲンの糖化反応は、
老化現象と深い関わりを持っているんです。
●肌の張りと弾力性を失わせ、骨の質（骨強度）を劣化させる。
●糖化された老廃物の蓄積が白内障や動脈硬化の進行
（高血圧症）となって表れる
●老化の顕著な特徴と直結している、
アルツハイマー病は脳内のアミノ酸が
糖化される現象という説も存在する。
●体の糖化と糖尿病の合併症や
メタボリックシンドロームには深い関係がある。
老化の進行を予防するには
摂取カロリーの適正な調整とともに、
急激に血糖値を上げない食生活にする。
たとえば、
果物から先に食べる工夫をするだけでも、
血糖値の急激な上昇を抑えることができます。
ドクダミ茶、シソ葉茶、などの健康茶や
ローマンカモミール、セイヨウサンザシ、
サクラ、紫菊花（食用菊）、などがいいようです。
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メイラード反応の食品例
メイラード反応が関与するとどのような現象があるのか？
・肉を焼くと褐変
・玉ねぎを炒めると褐変
・デミグラスソース（ブラウンソース）の褐変
・コーヒー豆の焙煎
・黒ビールやチョコレートの色素形成
・味噌、醤油の色素形成
・熟成に伴う酒粕の色素形成
・パン（トースト）やご飯の「お焦げ」の形成
この中で、
いちばん分かりやすいのは、ステーキではないでしょうか！
肉
1.鉄鍋を煙が立つくらいまで、強火で熱します。
2.油をしいて、肉を投入する。
あまり肉をひっくり返したり、
動かしたりしないで肉の表面をジュージュー焼きます
表面が茶色く、カリッカリになります。
高温の鉄板に肉をおくことで、
肉の表面の細胞が破壊され、
細胞内に含まれていたアミノ酸と糖が流出する
それが鉄板の上で加熱され茶色く色づき、
香り成分が生まれます。
これが、メイラード反応なんです！
味噌
味噌の色が変化してしまうことを業界では、
「褐変（かっぺん）」や「過熟成」と呼んでいます。
主な原因は「酸化反応」や「メイラード反応」によるものです。
まとめ
メイラード反応は食品においては
よく見られる現象のようです。
ただし、
体内でメイラード反応が起きるとよくはないです。
老化現象を進行させるようです。
予防する食生活を心がけましょうね！
ありがとうございました。
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